有人說，中國人正在慢慢戒掉“重口味”，此處特指“辣味”。

一種最直觀的表現是，無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什么口味？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待著對方口中吐出那約等于“認慫”的兩個字：微辣。

回溯過去三四十年間，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們開始變得喜歡“重口味”。不吃辣甚至一度被視為是當代人的社交絕癥。

統計數據顯示，中國吃辣人口已經超過6.5億，但事實上，辣椒卻是個舶來品。自南美洲遠渡重洋而來，辣椒在中國的歷史可以追溯400年——

第一個百年，辣椒只是作為觀賞，尚未食用。此后兩百年，食用辣椒在中國廣泛傳播，形成了現在我們認知的“傳統食辣區域”，而第四個百年至今，全國開始迎來吃辣大流行。

曹雨來自廣東廣州，幾年前，身為中山大學移民與族群研究中心副研究員的他，在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時，發現當地人非常能吃辣，激起了他強烈的好奇心。就這樣一個廣東人，花了五年時間，寫出了這本《中國食辣史》。

今年5月，該書出了新版?！按笠幠５囊泼袢后w勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一?！睍兄赋?，現階段在全國范圍占主導的口味是辣味。

不過食辣的風潮或將面臨著消退。在曹雨看來，辣味飲食的商業業態已經差不多到達頂峰，會慢慢減弱。

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中華文明上下五千年，而辣椒進入中國的時間不過區區400余年，但這并不妨礙它迅速攻城略地，現在中國的辣椒年產量位居世界首位。

辣椒是如何傳入中國的？《中國食辣史》從辣椒這個名字的由來說起，在西南地區，辣椒又被稱為“海椒”，這一名稱暗示了辣椒在中國的傳播路徑——

中國東南沿海最先接觸到辣椒，而后是中國內河貿易網絡的覆蓋區域，諸如長江沿岸的貿易城鎮、大運河沿岸的貿易城鎮、珠江沿岸的貿易城鎮。商路覆蓋不多的區域，對辣椒的記載也最晚。

按照史料記載，廣州和寧波是辣椒傳入中國的最重要的兩個港口，辣椒傳入中國之后的傳播路徑非常復雜，但幾乎都可以追溯到這兩個港口。

△圖片來源：攝圖網

從寧波傳入中國內陸的辣椒，經由長江航道和運河航道向西、向北傳入華北和長江中游地區，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南、河北這些省份。

從廣州傳入中國內陸的辣椒，經由珠江航道和南嶺貿易孔道向西、向北傳入廣西、湖南、貴州、云南、四川等省份。

也是在貴州，辣椒完成了從新物種到融入中國飲食中的調味副食的過程。

究其原因，根據曹雨在中國南方的田野調查，農民糧食短缺的問題，在上世紀八十年代中期得到解決，此前則一直處于糧食短缺的狀態。

在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應無疑是一種現實的辦法。采用重味道的調味副食來佐餐，也就是我們常說的“下飯”。

在中國飲食中，用以“下飯”的調味副食大致上可以分為三類，即酸味、咸味和辣味，其中又以咸味最為常見。這其中，沿海地區是海鹽的出產地，還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。中部地區河網密集，商貿發達，買鹽也相對容易。

西部地區則要一分為三，有些地區靠近井鹽，有些地區交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產鹽，且交通不便，勢必導致鹽價高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，并由此形成了如今貴州山區獨特的酸辣口味菜肴。